Burgery z grilla - jak przygotować

Burger z grilla

Burgery to jedno z najpopularniejszych dań przyrządzanych na grillu. Grillowanie burgerów jest niezwykle proste, ale warto poznać kilka niezawodnych tricków, które sprawią, że Twoje burgery zawsze będą pyszne.

1. Najlepsze hamburgery mają grubość 2 cm (na surowo). Zbyt pulchne są spieczone na zewnątrz i niedopieczone w środku.

2. Mięso zawsze puchnie na grillu, przez co później trudno jest dodać kolejne składniki. Aby uniknąć nadmiernego wybrzuszenia mięsa, tylną częścią łyżki zrób płytkie, szerokie na 2 cm zagłębienie w każdym kotleciku. To nada im wygląd płaskiego krążka.

3. Odsącz każdego burgera papierowym ręcznikiem i posyp solą. Usunie to wilgoć z powierzchni burgera i ułatwi jego zbrązowienie.

5. Podczas grillowania warto zrobić niewielkie wgłębienie na środku burgera albo wbić w środek mięsa kostkę lodu – ten trick zapewni nam wyjątkową soczystość mięsa.

6. Czas grillowania jest różny, więc odczyt temperatury jest kluczowy. Najpewniejszym sposobem na sprawdzenie, kiedy burgery są gotowe, jest użycie termometru. Odpowiedni czas i temperatura do wysmażenia burgerów o grubości 2,5 cm to:

-medium-rare: 6 minut lub 130–135°C

-medium: 7 do 8 minut lub 140–145°C

-medium-well: 9 minut lub 150–155°C

-well done: 10 minut lub 160–165°C

7. Najważniejsze podczas grillowania jest zostawienie burgera w spokoju. Powszechnym błędem jest dotykanie i przygniatanie mięsa łopatką, co wyciska z niego wszystkie smaczne soki.

8. Burgery wystarczy tylko raz odwrócić na drugą stronę i to we właściwym momencie. Moment ten rozpoznaje się, próbując podnieść mięso łopatką. Jeżeli przywiera ono do rusztu, rezygnujemy i ponawiamy próbę minutę później. Jeżeli burger bez problemów daje się ponieść z rusztu, można go obrócić.

9. Burgery powinny odpocząć po grillowaniu. Aby uzyskać najbardziej soczystego burgera, odstaw je na co najmniej 5 min przed podaniem w ciepłym miejscu.

10. Przygotowując mięso, warto położyć na ruszcie obok niego także burgerowe bułki, które delikatnie się skarmelizują i będą smaczniejsze. Do zgrillowania nadaje się także świeży pomidor, a nawet kawałek sałaty. Nie zapominajmy również o dodatkach takich jak frytki, krążki cebulowe, pieczone ziemniaczki czy nadziewane serem ostre papryczki chili – wszystkie one sprawdzą się doskonale jako uzupełnienie naszej kanapki.

11. Wreszcie, last but not least – mięso. Nie da się przyrządzić perfekcyjnego burgera bez użycia mięsa najwyższej jakości. To podstawa, która stanowi o jakości i smaku burgera. Ze względu na zawartość tłuszczu do przyrządzenia burgerów najlepsze jest mięso mielone z łopatki.

Perfekcyjny stek z grilla (za: Julian Karewicz)

Stek z solą i świeżo zmielonym pieprzem to klasyka, z której przygotowaniem wciąż mamy trudności. Od czego zależy sukces perfekcyjnego steka z grilla?

Perfekcyjny stek z grilla –mięso. Przede wszystkim pamiętajmy, że różowa wołowina nie jest tym czego szukamy! Najlepsza na steki jest wołowina sezonowana, która ma ona ciemnofioletowy kolor.

Perfekcyjny stek z grilla – tłuszcz. Przerosty tłuszczowe są świadectwem jakości. Mięso dobrze hodowanej i odpowiednio karmionej krowy będzie miało ich więcej. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i pełni funkcję izolacji dla białka. Białko w wołowinie przerośniętej tłuszczem ścina się o wiele bardziej subtelnie.

Perfekcyjny stek z grilla – rasa. Na steki najlepsze jest mięso z krów, które nie są hodowane w ramach przemysłu mleczarskiego. Coraz łatwiej znaleźć na rynku Red Angus, Hereford, Limousine, Black Angus, Charolaise, Salers czy naszą rodzimą Czerwoną Polskę.

Perfekcyjny stek z grilla – cięcie. Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się na stek. Najlepsze steki pochodzą z grzbietu. Są nimi; antrykot (rib eye), rostbef, polędwica oraz jej serce, fillet mignon. Precyzyjne nazewnictwo i kształt danego cięcia są uwarunkowane tradycjami kulturowymi i różnią się w zależności od danego państwa.

Perfekcyjny stek z grilla – grubość. Mówi się że steki nie powinny być krojone cieniej niż na grubość 2,5 cm. Inna szkoła grill-masterów mówi, że im mięso jest grubsze tym bardziej soczysty otrzymamy stek. Jeśli kroisz mięso sam, owiń je ciasno folią spożywczą (pozwoli to uzyskać zwartą porcję) i płynnie przetnij je, tak aby wykonać przy tym jak najmniej ruchów nożem. Największą profanacją jest rozbijanie steka tłuczkiem. Struktura włókien mięsa musi być nienaruszona.

Perfekcyjny stek z grilla – przyprawianie. Zapomnij o marynacie. Marynowanie wołowiny to jak dodawanie coli do wykwintnego single malta. Dobrej jakości, sezonowana wołowina z dużymi przerostami tłuszczu to najlepiej przeprawiony kawałek mięsa. Przed wyłożeniem mięsa na grill wystarczy je nasmarować oliwą i oprószyć solą. Solenie steka przed grillowaniem lub smażeniem jest kwestią sporną. Jedni uważają, że sól odprowadzi całą wodę ze steka, pozbawiając go przy tym soczystości w trakcie pieczenia. Inni grill-masterzy wyznają zasadę, że dzięki soli na powierzchni mięsa powstaje struktura, która zapobiegnie wyciekaniu soków; ponadto stek zyska smakowitą, chrupiącą otoczkę. Warto wypróbować obie metody. Świetnym dodatkiem podbijający smak mięsa jest masło śmietanowe lub masło smakowe – podajemy je ze stekiem.

Perfekcyjny stek z grilla – przygotowanie grilla. Perfekcyjny stek wymaga grillowania dwiema metodami: bezpośrednią – w wysokiej temperaturze oraz pośrednią – w niskiej temperaturze. Temperatura bezpośrednia służy do tego, by na powierzchni mięsa stworzyć chrupiącą strukturę, natomiast temperatura pośrednia sprawia, że białko wewnątrz steka będzie ścinało się w sposób delikatny, a co za tym idzie, mięso wewnątrz będzie gładkie i soczyste. Stosując tę metodę, nigdy nie uzyskamy efektu „podeszwy”. Jak to zrobić? W grillu węglowym kumulujemy żar tak, by zajmował tylko połowę rusztu na brykiet. Grillowanie nad częścią, gdzie żarzy się brykiet, nazywamy „bezpośrednim w wysokiej temperaturze”, a grillowanie w części, gdzie żaru nie ma, „pośrednim w niższej temperaturze”. Podobnie ustawiamy grill gazowy. Wystarczy wyłączyć jeden kurek gazu, zyskując w danym miejscu temperaturę pośrednią. Nad odkręconym kurkiem gazu będzie panować temperatura bezpośrednia.

Perfekcyjny stek z grilla – grillowanie. Grubo i równo ukrojony kawałek mięsa nacieramy dobrą oliwą i prószymy solą. Rozpalamy grill tak, aby na ruszcie panowały dwie temperatury – wysoka bezpośrednia i niższa pośrednia. Jeśli mamy taką możliwość, to zamykamy pokrywę grilla i otwieramy ją możliwie najrzadziej. Mięso układamy na grillu, gdzie panuje wysoka temperatura bezpośrednia. Grillujemy stek po 2,5 minuty z każdej strony, zamykając każdorazowo pokrywę grilla. Gdy stek spiecze się z obu stron, przekładamy go w miejsce,w którym panuje temperatura pośrednia niższa. Polecamy zaopatrzenie się w termometr do mięsa. Aby dokładnie sprawdzić temperaturę mięsa, należy wbić termometr w sam jego środek. Przedział temperatur dla różnych stopni wypieczenia wołowiny jest następujący:

- blue: 48°C
- medium-rare: 52°C–54°C
- medium: 56°C–58°C
- medium-well: 60°C–62°C
- well done: 65°C
Perfekcyjny stek z grilla – podawanie. Po zdjęciu steka z rusztu dajemy mu odpocząć. Podczas pieczenia, pod wpływem wysokiej temperatury, mięso gwałtownie się kurczy. Dzięki odpoczynkowi soki, skumulowane w jednym miejscu rozpłyną się po całym steku i nadadzą mu soczystość. Odkładamy stek na talerz na ok. 7 minut. Mięso kroimy w poprzek włókien. Stek podajemy polany sokiem, który wypłynął z mięsa podczas leżakowania. Wystarczy zmieszać go z łyżeczką oliwy z oliwek, polać nim stek i dodać świeżo zmielony pieprz.