Żur, żurek czy barszcz biały - co jemy na Wielkanoc?

Wielkanocny must-have to żur, żurek czy barszcz biały? Jaka zupa od wieków rządzi na polskich stołach podczas śniadania wielkanocnego? Zależy to nie tylko od rodzinnych tradycji i regionu Polski. Żur i żurek to zupełnie inne zupy niż barszcz biały.

Nasze akcesoria Wielkanocne>>>

SKĄD WZIĄŁ SIĘ ŻUR

Chodził chłop po wsi i chwalił się, że pyszno zupe żor. A było to tak, że w ubogim gospodarstwie gospodyni nie miała co do garnka włożyć. A że były w nim resztki, zalała je wodą i odstawiła na piec, po czym zupełnie o garnku zapomniała. Kiedy zajrzała do niego po kilku dniach, rozeszła się po izbie smakowita słodko-kwaśna woń. Kobieta dodała do garnka czosnek, zagotowała, podała z ziemniakami i okrasiła skwarkami. I to właśnie tę zupę chłop z apetytem żor. Ludzie nazwę przekręcili i mamy żur.

Może było to tak? A może prawdę mówią etymolodzy, wywodząc żur od niemieckiego sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony? Wspólna dla wersji oficjalnej i anegdotycznej jest jedna cecha – żur musi być kwaśny. Smak ten zupa zawdzięcza zakwaszonej mące, czyli zakwasowi, który w dawnych czasach był efektem ubocznym wypieku chleba.

PODSUMOWUJĄC: ZUPA NA ZAKWASIE MĄCZNYM TO ŻUR LUB ŻUREK

Zobacz wszystkie bulionówki>>>

PRZEPIS NA ZAKWAS. JAK ZROBIĆ ZAKWAS ŻYTNI I PSZENNY.

Składniki na zakwas żytni:

• 1 szklanka mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000), ewentualnie mąka owsiana, gryczana lub płatki owsiane,

• pół litra przegotowanej letniej wody,

• przyprawy: czosnek, liście laurowe, ziele angielskie.

Mąkę wsypujemy do wyparzonego wcześniej słoika i zalewamy wodą. Dokładnie mieszamy i dodajemy przyprawy – od razu albo po kilku dniach, czyli gdy zakwas będzie dojrzały (niektórzy uważają jednak, że tradycyjny zakwas jest bez przypraw). Przykrywamy słoik gazą – ewentualnie czystym, suchym, cienkim ręczniczkiem – i czekamy 2–3 dni. W tym czasie mąka opadnie na dno. Raz na dzień mieszamy zakwas. Zakwas będzie gotowy po 5–6 dniach. Kto woli nieco mniej kwaskowaty smak, może skrócić czas do 4 dni. Zakwas można trzymać w lodówce około 10 dni. Niektórzy odcedzają zakwas tuż przed użyciem, ale nie trzeba tego robić. Można wykorzystać całą zawartość słoika. To właśnie powstały zakwas będzie bazą do ugotowania żurku. Przepis na zakwas pszenny jest podobny, z tym, że zamiast mąki żytniej używamy mąki pszennej. Są jednak kucharki, które twierdzą, że w przypadku zakwasu pszennego powinno przypadać tyle samo porcji mąki, co wody.

Żur, który znamy obecnie to zawiesista zupa, przygotowywana – w zależności od regionu Polski z zakwaszanej (żytniej) mąki razowej, mąki owsianej lub płatków owsianych (Małopolska, Podlasie) albo mąki gryczanej (Lubelszczyzna). Taki żur cechuje obecność wyczuwalnych otrębów razowej mąki. Gotowany na wędzonce jest konkretny, dość kwaśny i zdecydowany w smaku, który nadają mu: czosnek w dużej ilości, liście laurowe, ziele angielski. Jako dodatki pływają w nim: ziemniaki, tradycyjna (nie biała) kiełbasa lub usmażona cebula i skwarki. Żur nie jest zabielony.

A żurek? Czym się różni od żuru? Żurek to żur w wersji soft. Gotowany na zakwaszonej mące pszennej ma rzadszą niż żur konsystencję. Doprawiony jest majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim oraz delikatnie czosnkiem. Obficie polany kwaśną śmietaną, podawany jest z białą kiełbasą i jajkiem. Powszechnie – choć z historycznej perspektywy niewłaściwie – ta wersja zupy nazywana jest barszczem białym. Dlaczego niewłaściwie?

Wyjaśnienie wkrótce w części artykułu poświęconej barszczowi białemu.

Żur jako potrawa wielkanocna pojawił się na ziemiach polskich w XIII wieku. Żur był wtedy potrawą postną, przyrządzoną na bazie wywaru warzywnego. Bez dodatku białej kiełbasy, a podany jedynie z jajkiem i ziemniakami był pożywnym daniem idealnym w czasie postu. Trudno określić skąd dokładnie pochodzi tradycja jedzenia świątecznego żurku. Jedni mówią, że zwyczaj przyszedł do nas z Niemiec, inni, że to wpływ kuchni białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Jedno jest pewne. Po przedświątecznym poście i długiej porannej mszy rezurekcyjnej rozgrzewający żur daniem, które szybko stawiało wyposzczonych wiernych na nogi.

Zobacz wszystkie garnki emaliowane>>>

Każdy region ma swoje własne pomysły na dodatki żurku wielkanocnego. Żurek świętokrzyski podaje się z jajkiem pokrojonym na cztery części, chrzanem i bułką, ozdobiony koperkiem. Na Kujawach, Mazowszu i Kurpiach prym wiedzie tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem – serwuje się go w wydrążonym chlebie lub bułce. Z kolei Benedyktyni w Tyńcu podają żurek z kiełbasą i twarogiem. Na Podhalu najbardziej znana jest tradycyjna wersja tej zupy na zakwasie z kiełbasą wiejską i majerankiem oraz dodatkiem wędzonego oscypka. A czym charakteryzuje się żurek żeniaty? Ta śląska wersja żurku jest bardzo sycąca – przyrządza się go na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą.

REGIONALNE ZUPY WIELKANOCNE - ALTERNATYWY DLA ŻURKU

Choć żurek to niekwestionowany król polskich śniadań wielkanocnych znajdziemy regiony, gdzie jada się zupełnie inne zupy. Na Podhalu tradycyjną zupą wielkanocną jest święcelina (dokładnie „świncelina), czyli zupa przygotowana na bazie produktów z poświęconego wielkanocnego koszyczka. Wszystkie składniki oprócz wędliny drobno się kroi, a następnie dodaje do nich kwaśne mleko i chrzan. Zupa musi się „przegryźć zanim trafi na stół. Niektóre dawne przepisy na zupy spożywane podczas Wielkanocy do tej pory jawią się jako koszmar tym, którzy w dzieciństwie musieli je – chcąc nie chcąc – jeść (przypadek Mamy autorki artykułu). Mowa o trzęsionce przygotowywanej z wykorzystaniem święconki zalanej serwatką i wbogaconej startym chrzanem i pokruszonym chlebem. Święconym oczywiście. Trzęsionka podawana była (i jest) na ciepło lub jako chłodnik. Zupa ta nazywana jest również chrzonem, chrzanówką, chrzoniącą, sodrą, sołdrą, krzonowiną, a także żurem chrzanowym.

Warto podczas zbliżających się świąt posmakować jednej z tych niezwykłych zup. Przepisami podzieliły się gospodynie z Kół Gospodyń Wiejskich.

Przepis na trzęsionkę - KGW Kłodne

Składniki na trzęsionkę:

• 2 litry serwatki
• 1 szklanka śmietany
• 1 jajko,
• 1 łyżka mąki
• 20 dag boczku
• 20 dag kiełbasy
• korzeń chrzanu
• gałązka kopru
• sól, pieprz

Zagotować serwatkę, dodać utarty chrzan i doprawić śmietaną roztrzepaną z surowym jajkiem i mąką. Kiełbasę i boczek pokroić w kostkę i usmażyć na patelni. Dodać do serwatki, doprawić do smaku solą i pieprzem, włożyć gałązkę kopru i doprowadzić do zagotowania.Po odstawieniu od razu wyjąć koper.

Przepis na żur na serwatce - KGW Krasne Lasocice i Pogorzany

Składniki na żur na serwatce:

• 2 litry serwatki
• 1 litr słodkiej śmietany
• kawałek boczku i kiełbasy
• korzeń chrzanu
• sól, pieprz
• jajka na twardo

Serwatkę zagotować i dodać chrzan skrobany w grube wióry nożem. Śmietanę roztrzepać z odrobiną mąki i zalać nią gotująca się serwatkę. Boczek i kiełbasę pokroić w kostkę i wytopić skwarki, a następnie dodać je do żurku. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru.Podawać z jajkami na twardo pokrojonymi w gruba kostkę.

Zobacz wszystkie miski ceramiczne>>>

Przepis na chrzon/wielkanocny chłodnik - KGW Sromowce Niżne

Składniki na wielkanocny chłodnik:

• swojska szynka gotowana,
• pokrojona w kostkę swojska kiełbasa (najlepiej lekko podsuszona),pokrojona w kostkę
• kilka jajek na twardo, niezbyt drobno posiekane
• zsiadłe mleko (może być także maślanka)
• świeżo tarty chrzan (niczym nie zakwaszany)

Za przygotowanie chrzonu należy zabrać się w Wielki Czwartek. Obrać korzenie chrzanu i zetrzeć je na tarle. Tarty chrzan zalać zsiadłym mlekiem (lub maślanką), starannie wymieszać, przykryć i odstawić na trzy dni, by lekko się zakisił. W Niedzielę Wielkanocną do naczynia dodajemy pozostałe składniki. Lekko przyprawiamy solą i pieprzem (nie dodajemy żadnych innych przypraw lub ziół). Podajemy z pajdą swojskiego chleba.

SKĄD WZIĄŁ SIĘ BARSZCZ?

Nazwa „barszcz powinna być zarezerwowana dla tradycyjnej staropolskiej potrawy, której miano pochodzi od ziela barszcz będącego bazą do gotowania kwaśnych zupy. Z czasem jednak wszystkie kwaśne zupy na bazie różnych kiszonych i zaprawianych octem warzyw (np. szczawiu, kapusty) zaczęto nazywać barszczem. Jednym słowem, to obecność kwasu np. z kiszonej kapusty czyni zupę barszczem.

PODSUMOWUJĄC: ZUPA NA ZAKWASIE WRZYWNYM TO BARSZCZ. 

Co zatem gości na naszych wielkanocnych stołach? Zazwyczaj żurek, a nie barszcz biały.

Tradycyjny, wielkanocny biały barszcz jest potrawą staropolską. Według pierwszego znanego przepisu przyrządzało się go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Z czasem – i w takiej znamy go wersji – zaczęto go przygotowywać na esencjonalnym wywarze mięsnym, czyli tym w czym gotowała się świąteczna szynka, z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy białej, zakwaszaną (np. kwasem ogórkowym lub kapuścianym). Zupa może być zabielona śmietaną. Niezbędne przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy.

Nieodzownym dodatkiem do wielkanocnego barszczu białego jest biała kiełbasa.

 

Jak ugotować białą kiełbasę do barszczu wielkanocnego?

Delikatna kiełbasa może szybko popękać, dlatego przygotowujemy ją inaczej niż inne rodzaje kiełbas. Sztuka polega na tym, by kiełbasę sparzyć, a nie gotować.Kiełbasę gotujemy w odkrytym garnku, na bardzo małym ogniu - nie pozwalamy na gwałtowne wrzenie wody - grozi to popękaniem kiełbasy. Dobrze jest przed gotowaniem nakłuć w kilku miejscach kiełbaski - to także zapobiega pęknięciu pod wpływem zgromadzonych soków lub rozgrzanego tłuszczu. W celu wzmocnienia smaku mięsa, dodajemy do wody kilka ziarenek ziela angielskiego, liści laurowych, ząbek czosnki i nieco majeranku. Pamiętajmy o soli – inaczej biała kiełbasa odda zawartą w sobie sól do wody, sama tracąc smak. Aby utrzymać koloru kiełbasy, można dodać do gorącej wody sok z cytryny. Kiełbasę parzymy ok. 20-30 minut od zagotowania wody Kiedy jelito kiełbasy nabierze białego koloru, a mięso w środku lekko szarego, oznacza to, że kiełbasa jest gotowa do jedzenia.

Warto wiedzieć:

Białą kiełbasę robi się z surowego mięsa uzyskanego tuż po uboju, więc jej termin przydatności do spożycia jest krótki. Producenci, by przedłużyć trwałość białej kiełbasy, sięgają po konserwanty i polepszacze. Biała kiełbasa po ugotowaniu powinna być w środku szara. Jeśli jest różowa, może to oznaczać, że producent dodał konserwanty, zwłaszcza sól peklującą.

Biała kiełbasa świetnie smakuje również jako osobne danie. Zamiast podawać ją w nieśmiertelnym sosie chrzanowym, możemy skorzystać z przepisu Pani Magdy Gessler i zaserwować ją z konfiturą cebulową. Oto przepis:

Przepis na białą kiełbasę wielkanocną z konfiturą cebulową

Składniki na konfiturę:

• 5 cebul
• 3 łyżki cukru trzcinowego
• 150 ml wina i wody
• 4 łyżki octu balsamicznego
• 6 łyżek oliwy
• pieprz sól

Obieramy cebulę i kroimy w piórka. Na patelni lub w rondelku (najlepiej z grubym dnem) rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę na złoty kolor. Następnie dodajemy cukier i smażymy do momentu rozpuszczenia. Potem dolewamy wino i wodę. Dusimy na wolnym ogniu (przez godzinę), aż cebula całkowicie się rozpuści. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i octem.

Zobacz pozostałe artykuły o tematyce Wielkanocnej:

Regionalne tradycje Wielkanocne

Dekoracje na Wielkanoc – gorące trendy 2023

Pogańskie korzenie Wielkanocy